책소개
『조리원리』는 조리의 기본이 되는 물리·화학적 현상의 기초 원리를 이해하고, 조리의 대상인 식품 원료별 구조적 성질과 그에 따른 조리 현상을 관찰하여 과학적으로 해석할 뿐만 아니라 실제 음식의 사례를 중심으로 조리원리와 조리방법을 살펴봄으로써 이론과 실제를 종합적으로 이해하고 과학적인 지식을 습득하는 데 목적이 있다.
이 과목은 일상적으로 섭취하고 있는 음식이 만들어지는 과정을 과학적으로 재조명함으로써 간과하기 쉬운 조리의 중요성을 생각할 수 있는 기회가 될 것이며 나아가 심도 있는 조리과학 분야에 학문적으로 접근하는 초석이 될 것이다.
목차
제1장 조리의 기초
1.1. 식품의 일반적 구조
1.2. 분산의 유형
1.3. 조리와 물
1.4. 조리와 관련된 특성
1.5. 조리와 예비조작
1.6. 조리와 계량
1.7. 조리와 열
제2장 음식의 인지와 평가
2.1. 감각과 인지
2.2. 음식의 관능 특성
2.3. 음식의 평가
제3장 조미료 및 향신료
3.1. 소금
3.2. 간장
3.3. 된장
3.4. 꿀과 설탕
3.5. 식초
3.6. 화학조미료
3.7. 파
3.8. 마늘
3.9. 생강
3.10. 고추
3.11. 겨자와 고추냉이(와사비)
3.12. 후추 71
3.13. 참깨 및 참기름
3.14. 계피
3.15. 산초
3.16. 셀러리 씨
3.17. 클로브
3.18. 너트메그
3.19. 박하
3.20. 파슬리
3.21. 타임
3.22. 바질
제4장 탄수화물의 조리
4.1. 탄수화물의 종류 및 구조
4.2. 당류의 특성
4.3. 전분의 특성
4.4. 탄수화물의 조리
제5장 쌀의 조리
5.1. 쌀의 특성
5.2. 쌀의 조리
5.3. 쌀 가공식품
제6장 밀가루의 조리
6.1. 밀의 특성
6.2. 밀가루의 조리원리
6.3. 밀가루의 조리
제7장 서류의 조리
7.1. 감자
7.2. 고구마
제8장 두류의 조리
8.1. 두류의 구조
8.2. 대두의 품질
8.3. 대두의 조리성과 용도
8.4. 대두의 조리 중의 변화
8.5. 두부
8.6. 기타 대두 음식
8.7. 적두(赤豆, 팥)
제9장 채소의 조리
9.1. 채소의 종류
9.2. 채소류의 구조
9.3. 채소류의 성분
9.4. 채소류의 조리에 따른 변화
9.5. 채소류의 조리
제10장 침채류의 조리
10.1. 김치류
10.2. 짠지류
10.3. 장아찌류
10.4. 다른 나라의 대표적인 침채류
제11장 해조류의 조리
11.1. 해조류의 생태 및 분류
11.2. 식품으로서의 가치
11.3. 대표적인 해조류
11.4. 해조류 추출 검질
11.5. 해조류의 조리
제12장 유지류의 조리
12.1. 유지류의 특성
12.2. 유지류의 조리원리
12.3. 유지류의 가열에 따른 변화
12.4. 유지류의 조리
제13장 육류의 조리
13.1. 육류의 특성
13.2. 육류의 부위
13.3. 육류의 가열에 따른 변화
13.4. 육류의 조리
제14장 어패류의 조리
14.1. 어패류의 분류
14.2. 어류의 구조
14.3. 어류의 성분
14.4. 어류의 사후 변화와 신선도
14.5. 어패류의 가열에 따른 변화
14.6. 어패류의 조리
제15장 달걀의 조리
15.1. 달걀의 특성
15.2. 달걀의 조리원리
15.3. 달걀의 조리
제16장 우유의 조리
16.1. 우유의 특성
16.2. 우유의 조리원리
16.3. 우유의 조리
제17장 과일 젤리와 잼
17.1. 펙틴질
17.2. 젤리 형성에 영향을 주는 요인
17.3. 젤리를 만드는 방법과 저장
17.4. 잼
17.5. 마멀레이드
17.6. 콘서브와 과일 버터
17.7. 프리저브
제18장 음료
18.1. 음료
18.2. 차
18.3. 커피
18.4. 전통음료
참고문헌
찾아보기
